La enumeracion de los carácteres organolepticos de un jugo de naranja?

Color : es uno de los primeros estímulos que se percibe en cualquier

alimento, y por tanto también en los jugos.

De forma natural, el color

de los jugos depende de la presencia en las materias primas de distintos

pigmentos, como clorofilas (verde), carotenoides

(amarillo - anaranjado - rojizo), antocianinas (violeta - rojo), hemoglobinas

(rojo), etc.

El color característico de las distintas frutas puede

disminuir durante los tratamientos y procesos tecnológicos o durante el

almacenamiento de los jugos, por lo que los procesos menos agresivos

permitenuna mejor conservación del color para satisfacer las

expectativas de los consumidores.

Cuanto mayor número de frutas u

hortalizas mezcladas en un jugo, mayor es su coloración y mayores

también son los beneficios para nuestro organismo, como la mejora de la

capacidad antioxidante frente a los radicales libres.

Gusto : de los

sabores básicos de los alimentos en los jugos destacan los dulces,

producidos por sustancias naturales como la sacarosa ; ácidos, reportado

por sustancias como el ácido cítrico presente en el limón y el tartárico

de la uva ; amargos, causado por sustancias como la quinina o la

cafeína ; o salados, provocado por sustancias como el cloruro sódico,

aunque hay que destacar que los jugos son alimentos con muy bajo

contenido en sodio, por lo que suele añadirse sal a los jugos de tomate y

hortalizas.

Aroma : es una propiedad organoléptica que viene dada por

diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de

manera natural u originada durante su proceso.

Por lo general, los

productos vegetales son los alimentos más ricos en compuestos aromáticos

y los jugos sólo pueden reconstituirse con aromas naturales procedentes

de la fruta originaria.

Sabor : lo que popularmente se conoce como

sabor en los jugos, los expertos sensoriales lo denominan sensación

olfato - gustativa, que se corresponde con el anglicismo “flavour”.

Entre

los distintos tipos de flavores más consumidos en el mercado español

destacan la naranja, manzana, piña, melocotón, plátano y uva.

La

elaboración de los jugos con características organolépticas más

agradables puede ser una vía muy interesante para incorporar a la dieta

compuestos bioactivos.

Textura : los jugos pertenecen al grupo

de alimentos líquidos, aquellos en los que la textura viene definida

principalmente por la viscosidad y la presencia o ausencia de pulpa.

Para aumentar la viscosidad del producto se le añaden sustancias

espesantes naturales, como las pectinas en los néctares y las pulpas y

celdillas restituidas al jugo de frutas.

En otros jugos como el de

manzana se utilizan procesos enzimáticos que determinan su

“clarificación” para el consumo.